Muito se tem escrito, falado e inventado sobre o que é a dieta mediterrânica. Depois fala-se de cozinha e de gastronomia mediterrânica. Eu ainda não sei bem o que estes vocábulos combinados querem dizer. Ou melhor, não entendo o porquê desta classificação quando a prática, quantas vezes, fica muito distante. Certamente pensam no efeito da publicidade sem se preocuparem com o produto que realmente vendem. E depois ainda a moda de muitos restaurantes se auto classificarem de resposta mediterrânica! Está na moda…! Mas o que é este conceito de “dieta mediterrânica”? Será possível estabelecer os elementos comuns da alimentação dos países banhados pelo Mediterrâneo? Muitas vezes esse conceito vem associados a práticas alimentares comuns nos países a norte do Mediterrâneo.
Sabemos que o conceito de “dieta mediterrânica” nasceu da constatação de que um grupo de habitantes da bacia do Mediterrânico norte tinha uma longevidade superior à de outros próximos. Estudados os hábitos de vida, e entre eles os alimentares, concluiu a investigação que a longevidade se deveria essencialmente ao tipo de alimentação praticada. Definiram-se, portanto, a partir dos anos sessenta, os elementos comuns e que se concretizaram em três produtos base: os cereais, as uvas e as azeitonas que deram os produtos alimentares, respectivamente, o pão, o vinho e o azeite. Claro que a alimentação não se resume a estes produtos e importa entender a quantidade ingerida de cada um. A alimentação reconhecida pelo estudo de Ancel Keys seria baseada em frutas e produtos hortícolas, gorduras vegetais, vinho com moderação, poucos ovos, baixo consumo de carnes vermelhas e baixo ou médio consumo de peixes e aves. Deveremos ainda assumir que a cozinha mediterrânica não é um conceito singular mas plural. Como já referi não são só os alimentos que determinam o que é a “dieta mediterrânica” mas as proporções dos mesmos no consumo. Em vez de comermos carne com acompanhamentos, deveremos comer acompanhamentos com carne.
A partir desta identificação pode estudar-se a sistematização da cozinha e identificar a evolução de outros produtos nesta vasta região. É surpreendente a quantidade e variedade de alimentos que encontramos na antiguidade, nesta região. Para além do gado, sem incluir o porco que apenas é dominante em Portugal e Espanha, existem referências aos cereais (trigo e centeio), ao azeite, ao excelente sal, ao vinho, à cerveja e ao mel, desde a antiguidade clássica greco-romana. No mesmo período, e em Portugal e Espanha (que não tinha esta designação e estavam integrados noutros reinos), temos de referir a existência de muitas frutas e legumes que ajudavam a ter um tipo de alimentação mais saudável. No capítulo de frutas encontramos figos, maçãs, ameixas, pêssegos, marmelos, alperces, tâmaras, cerejas, morangos, groselhas, framboesas, laranjas, toranjas, limões, melões e castanhas. Nos legumes e leguminosas podiam já apreciar alfaces, pepinos, cebolas, alhos, alhos-porros, urtigas, favas, lentilhas, grãos-de-bico, ervilhas e cogumelos. Naturalmente outro produto muito importante era o peixe, algumas carnes, o queijo, o vinho e o azeite. Mais tarde, e já na Idade Média, surge o arroz e posteriormente a batata em Espanha no século XVII, vinda do Peru, e em Portugal o consumo expande-se apenas no século XIX. Ainda na Idade Média surgem os picantes, designadamente a pimenta, e as especiarias cujo comércio de fazia no Mediterrâneo até os Portugueses os comercializarem por outras rotas. E ainda o açúcar de cana, o chocolate, o café e o chá.
Como podemos constatar a variedade de alimentos é surpreendente. Sabemos nós, hoje em dia, equilibrar o seu consumo para ter uma alimentação correcta e saudável? Recentemente, em discussão no Alentejo, André Magalhães dizia que “O Alentejo tem cada vez mais condições para voltar à gastronomia dos anos 1960, a chamada cozinha pobre, com vantagens nutricionais fazendo um retorno à terra”. E acrescentou que “para os chefes saberem aferir a qualidade dos produtos têm de ter uma relação directa com os produtores”. Desta forma podem assegurar a manutenção de uma economia local e a preservação dos produtos locais. Ainda no mesmo evento “Gastronomia Mediterrânica”, Hélio Loureiro afirmava também o regresso à terra e a “importância de respeitar a sazonalidade dos produtos e a biodiversidade”. Esta discussão remete-nos para duas questões fundamentais: o conceito de cozinha pobre e a utilização dos produtos locais. Será que existe uma “cozinha pobre”? Ou dispomos apenas da constatação de uma cozinha onde os legumes e leguminosas assumem um peso maior do que o chamado “isco”? E o pão como elemento de ligação e base nessa alimentação? Facilmente veremos que o que distingue esta “cozinha pobre” da “cozinha rica” é a inversão do peso da carne no conjunto da refeição. Hoje em dia a questão parece não se colocar em relação ao peixe vistas as qualidades que este elemento contém em relação ao seu valor alimentar. A segunda questão parece mais fácil de resolver mas que tem a complexidade de estar associada a educação ou mudança das mentalidades. Quantos da nova geração entende, ou reconhece, os produtos e seu consumo pela sua sazonalidade?
Bem, se de facto a “dieta mediterrânica” tem vantagens para o equilíbrio e aumento da longevidade teremos que reformular e educar as pessoas para um retorno a práticas antigas com a adaptação natural aos tempos que correm? Mas teremos nós, efectivamente, um historial alimentar identificado com a “dieta mediterrânica”? Será que a cozinha minhota é mais ou menos mediterrânica do que a algarvia? Se aceitarmos a leitura da pirâmide actual dos alimentos veremos que os princípios estabelecidos pelos “educadores” alimentares, e refiro-me em particular ao trabalho de tantos nutricionistas, é fácil verificar a coincidência com os princípios da “dieta mediterrânica”. Este termo “dieta” é pouco simpático e parece remeter-nos para comportamentos rígidos associados a uma doença. “Dieta” aqui quererá significar a composição e equilíbrio das nossas refeições. E não esquecer um alimento que é muitas vezes uma refeição completa: a sopa. Comam sopa pela vossa saúde e deixem de educar as crianças como se a sopa seja um castigo.
A vulgaridade com que o termo “dieta, cozinha ou gastronomia mediterrânica” se propagou, e se transformou em publicidade fácil, parece ter criado muita confusão na opinião pública.
A vulgaridade com que o termo “dieta, cozinha ou gastronomia mediterrânica” se propagou, e se transformou em publicidade fácil, parece ter criado muita confusão na opinião pública.
Mas volto à dúvida permanente: será Portugal um país de características de alimentação mediterrânica? Segundo um estudo recente “Portugal afasta-se cada vez mais da dieta mediterrânica”. E este facto deve-se à alimentação das camadas mais jovens que comem cada vez mais carne e menos sopa e peixe. Não se deveria fazer alertas e propagandear melhor estes conceitos? Para bem de todos.
Importante é aprender a comer com equilíbrio e de forma saudável. E com prazer, não esquecendo que a comida sabe melhor se acompanhada com vinho.
© Virgílio Nogueira Gomes
