Mais uma receita do nosso AA ( Antigo Aluno )

(Versão contemporânea do Chef Marco Gomes, Restaurante Foz Velha, Porto)

Sempre gostei muito de peixe apesar de ter sido educado numa região onde primava a carne. O peixe fresco estava associado a festa pois peixe fresco não chegava diariamente a Bragança. E a festa muitas vezes significava ir almoçar a Zamora. Peixe era peixe, bacalhau e polvo eram outra coisa: eram bacalhau e polvo. Depois vim a descobrir que Portugal “tem o melhor peixe do mundo”. Mas continuei a comer com muito prazer o bacalhau e o polvo. E depois quase ritualizar o seu consumo de acordo com os dias da semana. Cá ficou o hábito: segunda-feira é dia de bacalhau. E isto porque não havia mercado com peixe fresco. Hoje em dia é fácil de ultrapassar esta questão pois o desenvolvimento de fórmulas de conservar e o desenvolvimento da acua cultura permite com algum sucesso o abastecimento de peixe em condições corretas de qualidade. Mas eu continuei com o hábito de comer bacalhau à segunda-feira.  Apesar da grande variedade de receitas de bacalhau mantenho-me fiel a poucas, e gostando sempre de experimentar novo receituário. Uma das receitas que mais gosto de comer é Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau à Brás, Bacalhau à Lagareiro e Bacalhau Cozido com Todos. Sempre que não tenho compromissos vou ao mesmo restaurante no qual, à parte, servem-me, uma molheira com azeite a ferver por saber que gosto do bacalhau bem regado.

Escrevo esta crónica do Brasil. Já tenho escrito sobre a dificuldade de sucesso de alguns restaurantes portugueses no estrangeiro. E particularmente no Brasil. Depois de mudar de instalações fui ao restaurante “Marquês da Varjota”, na Rua Frederico Borges, 426 em Fortaleza. Eu vinha do meu ensaio semanal de preparação do Carnaval, vou voltar a desfilar no Maracatu Rei de Paus, com vontade de comer polvo. Tinha acabado ao almoço e então optei por Bacalhau à Gomes de Sá. Esta receita, aliás como todas, precisa de três produtos fundamentais de grande qualidade: o bacalhau, a batata e o azeite. Eis uma trilogia de elite. Até parece que não confecionávamos bacalhau até metade do século XIX, época em que se generaliza o consumo de batata em Portugal. Portugal abastece-se de bacalhau desde o século XIV sendo o porto de Viana do Castelo o primeiro porto de descarga daquele pescado. Talvez por isso, é no Minho que encontramos a maior variedade de receitas de bacalhau. Mas dá para refletir sobre as receitas mais conhecidas e mais confecionadas terem todas nos seus ingredientes a batata. Mesmo os Bolinhos ou Pastéis de Bacalhau. Exceção para o Bacalhau Espiritual que é uma receita nascida em meado no século XX. O bacalhau foi sempre tão importante da população portuguesa que até consta que quando D. Maria I isentou o bacalhau de um imposto a população, querendo agradecer à Rainha a quebra desse imposto, e regressando ela de um passeio no rio Tejo, a obrigaram a fazer um pequeno percurso a pé no Terreiro do Paço, pela manifestação de júbilo de milhares de pessoas que lhe quiseram agradecer.

Consta que a receita do Bacalhau à Gomes de Sá terá nascido no Restaurante Lisbonense no Porto. O seu autor, José Luís Gomes de Sá (1851-1926), era filho de um grande comerciante de bacalhau. Perante a falência do seu pai viu-se obrigado a trabalhar tendo enveredado pela profissão de cozinheiro. Ora terá sido neste restaurante que instalou a receita recomendando aos seus seguidores que “se alterar qualquer coisa, já não fica capaz.” A receita não tem segredos, e por isso, e por ser uma mistura de ingredientes e formas de confeção brilhantes se tornou num ícone dos pratos de bacalhau. A delicadeza da receita é atribuída ao fato de as lascas de bacalhau ficarem de molho em leite que as deixará mais macias.

Vamos então à receita:

O mesmo peso de batatas e de bacalhau. Três dl de azeite, uma cabeça de alho, quatro cebolas, quatro ovos cozidos e um litro de leite por cada quilo de bacalhau. Azeitonas pretas, salsa, sal e pimenta a gosto. Começa-se por demolhar o bacalhau. (Tenho que confessar que já experimentei excelente bacalhau congelado já demolhado). Depois coze-se, deixa-se arrefecer e retiram-se as peles e espinhas ficando o bacalhau em lascas. Colocam-se as lascas em recipiente alto e cobrem-se de leite bem quente, onde devem ficar entre duas a três horas, de molho. Entretanto cozeram-se as batatas com pele, pelaram-se e foram cortadas às rodelas. Para uma frigideira alta cortam-se as cebolas às rodelas, pica-se o alho e rega-se com o azeite. Deixa-se aloirar a cebola sem refogar. Juntam-se as lascas de bacalhau, escorridas, e as batatas. Envolve-se tudo e tempera-se com sal e pimenta a gosto. Não se esqueçam de provar antes de temperar! Coloca-se este conjunto em tabuleiro de barro de ir ao forno. Enfeita-se com as rodelas de ovo cozido e vai ao forno bem aquecido por cerca de a dez a quinze minutos. Retira-se do forno e enfeita-se com salsa picada e azeitonas pretas. Eu gosto do bacalhau bem azeitado. Por isso termino-o, muitas vezes, com uma rega ligeira de azeite a ferver. Tão simples, tão fácil e tão bom…

Comi um Bacalhau à Gomes de Sá em excelente estado no “Marquês da Varjota”. Fiquei na esplanada pois não consigo habituar-me aos ambientes excessivamente gelados dos interiores dos restaurantes. Eu refugiei-me em Fortaleza a fugir do frio invernoso de Portugal. Mas sentado na esplanada tinha à minha frente uma pintura em “trompe l’oeil” como se estivesse sentado na esplanada da Pousada do Monte de Santa Luzia em Viana do Castelo. Melhor, como se ainda estivesse no tempo em que aquela unidade era hotel. E isto porque a curta distância estava reproduzida uma “Minhota” em trajo domingueiro como havia alguns dias da semana enquanto era hotel. Depois lá está a igreja de Santa Luzia, o rio Lima e o oceano Atlântico.

Esta receita leva-me a repetir a minha surpresa quando folheei o primeiro livro de cozinha luxemburguesa. Já surpreendido pelo prefácio onde se constata que a dimensão de portugueses residentes naquele Grão-Ducado levava a considerar como seus pratos alguns de bacalhau instalados pela nossa presença. E o mais destacado é o “Gratin de Morue” tendo como subtítulo explicativo “Bacalhau à Gomes de Sá”.

Bom Apetite. E não esqueçam que o bacalhau fica melhor ainda acompanhado por um bom vinho.

© Virgílio Nogueiro Gomes

Sopas das boas ....

(Sopa de Cherne do Chef Albano Lourenço)

(Continuação de Sopas Portuguesas 1)

Não se esgotam as notas sobre o Caldo Verde. Parece sim um ícone nacional apesar das variantes em cada região. Será que se chama caldo porque não se introduzia o pão? Ainda hoje me consolo com alguns pratos dos quais apetece “apanhar” mais molho, e com um pedaço de pão limpar o prato, e fazer uma “sopinha”.

Se quisermos criar categorias de sopas, será fácil considerar as de legumes e leguminosas, as de pão, as de peixe, as de carne e ainda as doces. Por vezes encontramos sopas que podem ser consideradas em duas categorias como as Migas de Peixe da Beira Baixa que é uma sopa de pão e de peixe. É nestas variantes que a cozinha portuguesa é rica. Ela só pode ser analisada quando se observam as diferentes cozinhas regionais e e que no conjunto constituem o património culinário português.

Não podia deixar de começar, para escrever sobre sopas de pão, pela sopa das alheiras. Esta sopa poderá ter começado, pela comodidade do dia das alheiras, sendo o modo mais fácil de a família se alimentar em dia de confeção daqueles enchidos. Faz-se colocando fatias de pão numa terrina ou sopeira, enriquecidas por pedacinhos de carnes das alheiras, e depois rega-se com a água a escaldar de cozer as carnes. Coloca-se por vezes folhas de hortelã acabadas de ser colhidas. Esta sopa também pode ser considerada de carne se a quantidade desta for generosa. Continuando por Trás – os – Montes, há ainda as sopas de Xis ou sopas de pimentão. É uma sopa preparada na terrina colocando fatias finas de pão de mistura. Rega-se com caldo de carne e depois polvilha-se com pimentão-doce de forma generosa. À parte leva-se a ferver um pouco de azeite com alho picado. Rega-se com este azeite e é o som que é provocado pelo azeite sobre o pimentão, que lhe dá o nome. Nesta série de sopas de pão encontramos as várias Sopas Secas da Beira que são terminadas no forno. Estas sopas, nas quais o pão é produto determinante, podem ser completadas com carnes, legumes e leguminosas. Muitas vezes estas sopas representam uma refeição completa. Ainda como refeição completa temos na Beira um conjunto de sopas com pão, e associadas à matança de porco, que são também verdadeiras refeições fartas e completas. Nesse capítulo temos o Laburdo, sopa de pão e sangue de porco, confecionada a partir de um refogado com banha e cebola. Ainda o Jantar da Matança, com os ossos da cabeça e do espinhaço, couratos, chouriço de carne e couve tronchuda, e Sopa de Matação onde pontua o feijão vermelho e ovos. Mas as sopas de pão têm também um papel muito importante no Alentejo. Para além da famosa Açorda Alentejana, temos ainda a Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos, a Sopa de Espargos Bravos, a Sopa da Panela (mais uma sopa que é uma refeição completa), as Sargalhetas, a Sopa de Poejos ou Poejada, a Sopa de Túberas com Ovos, a Cabidela de Galinha de Mourão, a Sopa de Tomate ou Tomatada, e tantas outras. O Alentejo é em todos os capítulos um hino ao pão. Mas também o Algarve tem sopas importantes com pão como a Sopa de Cabeça de Peixe, Sopa de Cação, Sopa de Lebre, Sopa Montanheira e Sopa de Pão com Tomate.

Mas Portugal se é muito rico, é nas sopas de legumes e leguminosas. Hoje em dia começa-se muitas vezes a sopa com um caldo de batata, que engrossa. Até meados do século XIX a castanha teria essa função e lamentavelmente não temos um receituário associado. Há um movimento de recuperação da castanha e a criação de um receituário novo. Enumerar aqui todas as sopas deste grupo seria um longo texto, e muitas delas já foram referidas no grupo de sopas de pão. Fazem-se sopas de favas, de ervilhas, de feijão-verde, de feijão manteiga, de chícharos, de azedas, de abóbora, de tomate, de cebola, de agriões, de cascas, de lentilhas, de nabos, de salsa, de castanhas, de grelos, de milho, de funcho, de todas as couves, e de muitos outros produtos.

Nas sopas de peixe temos um elemento presente em quase todo o país que é o bacalhau. Começando por Bragança com uma Sopa de Bacalhau. No entanto, é nas Beiras do interior ou no Alentejo, que a variedade culinária é mais pródiga, e muitas vezes associada ao pão. No Ribatejo vamos ainda encontrar uma Sopa de Bacalhau dos Campinos, que é uma sopa de batata, onde entra também em menor quantidade o pão, e com a particularidade de o bacalhau ser servido à parte. O bacalhau já deu gosto, durante a cozedura, às batatas e ao pão. Ainda de bacalhau temos a Sopa de Feijão Branco com Bacalhau, no Alentejo. Fora deste contexto encontramos em Gimonde, Bragança, a Sopa de Congro e a Miga de Peixe ou Sopa de Peixe, na Beira Baixa, que sendo uma sopa de pão é também confecionada com peixes do rio, variados, e engrossada com ovos mexidos ou também, em alternativa, com um ovo escalfado por pessoa. Na zona do Tejo, particularmente em Vila Franca de Xira, temos uma sopa que está a cair em desuso que é a Sopa de Linguado, e que era apenas confecionada durante o verão. É utilizado o linguado pescado no rio e também leva pão, cebola, tomate, azeite, alho e hortelã. No Algarve, para além da Sopa de Cabeça de peixe atrás citada, também se confeciona uma Sopa de Lingueirão que leva massinha na confeção, além de azeite, gemas de ovo limão e salsa. Também se faz com conquilhas. Saltando para a Madeira encontramos a Sopa Caldeta que é com variados peixes do mar e uma Sopa de Peixe habitualmente confecionada apenas com peixe-espada. Nos Açores temos a invulgar Sopa de Caranguejos que é sobre pão e a gordura é banha de porco. Ainda a Sopa de Peixe, de S. Jorge, habitualmente com abrótea e rocaz, e a Sopa de Santa Maria confecionada com garoupa, ou pargo e goraz, e ainda a Sopa de Peixe da Terceira feita com cabeças de peixe, boca-negra e goraz. Claro que a “sopa” mais importante de peixe é a Caldeirada. É uma sopa completa que assumimos como um prato principal. No final ninguém abdica da sopinha da caldeirada que é o aproveitamento do caldo de cozedura ao qual se junta massinha e hortelã.

Bem, e agora, as sopas de carne. As mais substanciais. As que mais representam uma refeição completa. Não vou, obviamente, referir-me a sopas cujo elemento base também é o pão, como a Sopa das Alheiras, as Sopas Secas ou Sopa de Lebre. As sopas mais importantes de carne são o Rancho de Viseu, a Sargalheta do Alentejo, a Sopa da Panela e a Sopa de Túberas, ainda no Alentejo, a Sopa da Pedra de Almeirim e toda a variedade de Sopas do Espírito Santo nos Açores, variando de ilha para ilha. Todas as receitas têm uma história, e algumas vêm da História. Às vezes, como qualquer conto, a cada vez que se conta se acrescenta… um ponto. Mas o Rancho de Viseu consta que vem do tempo das guerras liberais e absolutistas pelo início do século XIX. Segundo se diz, o comandante militar deu ordem para fazer uma confeção com tudo que havia no aquartelamento. Daí saiu este prato forte que tanto ânimo deu aos militares que ficaram invencíveis. Na receita entra sempre carne de galinha, de vaca, de porco, enchidos, toucinho, grão-de-bico, batata, cenoura, couve portuguesa e macarrão. Já a Sopa da Pedra de Almeirim, mais recente, terá nascido no Restaurante Toucinho, em Almeirim, sendo-lhe dedicadas várias “estórias” que passam sempre pelo deambular de uma figura fradesca que se passeava com uma pedra no bolso. Quanto às Sopas do Espírito Santo, as mais famosas são as do Faial e as da Terceira. No entanto todas têm em comum uma grande variedade de carnes e sempre com couve, e vários temperos. Estas sopas justificam uma nova crónica para breve. Mas a exemplo dos peixes também temos nas carnes um prato que é uma sopa completa capaz de constituir uma refeição que é o Cozido. Nas suas diferentes versões, região a região, em todas se faz a sopinha final que é o caldo de cozedura ao qual se junta massinha.

Mas, o mais importante, é que se deve retomar as sopas como um elemento fundamental da nossa alimentação. E sobretudo educar as novas gerações a comerem sopa, pela saúde. Afaste-se a ideia das crianças de que a sopa é um castigo. A sopa é um BEM.

E os mais adultos aprendam a descobrir que com sopa também se pode beber vinho.

© Virgílio Nogueiro Gomes

Foto © Adriana Freire

Mais um Antigo Aluno do Liceu de Bragança em evodência ...

TRANSMONTANICES

Causas de Comer

Finalmente saiu o livro que eu não sei, ainda, se era este o livro que eu ansiava. Como os textos, o livro como obra de conjunto saiu de um colecionar de impulsos e emoções.

O seu lançamento decorreu dia 28 de Outubro no Palácio Nacional da Ajuda. Durante a cerimónia ouvimos as palavras da Dra Isabel Silveira Godinho, Diretora do Palácio, do Dr Paulo Amado como Editor, e da Dra Inês Pedrosa que além de ter escrito o Prefácio, apresentou o livro. Terminei com algumas frases não esquecendo os contributos que recebi para a minha formação do gosto e a satisfação de estar rodeado pela Família e tantos amigos. Uma breve interpretação musical com gaita-de-foles por Diogo Leal que tocou peças do Nordeste Transmontano. Depois seguiu-se uma “espécie” de lanche com produtos transmontanos: Bola de carne da Pastelaria Nilde, de Lisboa, Bolos de amêndoa e Amêndoas cobertas da Flormêndoa, de Torre de Moncorvo, Castanhas assadas da Sortegel, de Sortes de Bragança, vinho Branco TYRO de João Lopes, de Resende e vinho tinto Vinha de MAZOUCO, e Água Pedras Salgadas da Unicer.  

O livro contou com duas contribuições especiais. O prefácio de Inês Pedrosa, que sempre me incitou a escrever e publicar, e Graça Morais minha companheira de emoções transmontanas que aceitou divulgar desenhos seus. E ainda Adriana Freire que fez a minha foto.

 Como impulso poderá parecer, que no meu SITE, este texto possa parecer um ato comercial. Aceitem-no apenas como informativo.

Enquanto o livro não se encontra distribuído pelas livrarias podem sempre adquiri-lo através do Editor sem acréscimos, no território nacional.

Fonte : http://www.virgiliogomes.com/cronicas/310-transmontanices-livro

Gastronomia Património Cultural

Porco bísaro

Estávamos no tempo durante o qual eu ainda ouvia e lia muito. Ainda falava pouco. E me vi envolvido num grupo de trabalho onde estava Maria de Lourdes Modesto, Maria Emília Cancella de Abreu, Luis de Sttau Monteiro, Gentil Marques e Hélder Rodrigues entre outros. Decorria o ano de 1982 e aquele grupo reunia-se na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa coordenado pelo seu director e sob a tutela do Secretário de Estado do Turismo. Os seus objectivos eram lançar as bases para a classificação da nossa gastronomia e, em simultâneo, instalar eventos e acções do melhor do nosso património culinário. Veio de França um representante do Instituto de Artes Culinárias para apoiar este projecto e indicar pistas para prosseguir. Ainda me lembro de ter sido organizado um Concurso de Gastronomia Tradicional Portuguesa, com etapas regionais conforme as grandes regiões gastronómicas ainda hoje actuais. Foi lançado também o evento com prémio para o “Melhor Artigo sobre Gastronomia Tradicional Portuguesa”. Esta edição deveria ser anual para incentivar a publicação de matérias sobre aquele tema. Atribuiu o prémio a Manuela Teresa, autora de um conjunto de três textos publicados no Correio da Manhã com os títulos: “Se não fosse a República ainda hoje não conhecíamos o segredo dos Ovos Moles”, “Receitas de bacalhau vão parar ao museu” e “Caldeirada de enguias o pão de muitos” saídos respectivamente em 28, 29 e 30 de Setembro de 1982. Os prémios dos Concursos de Gastronomia e do Melhor Artigo foram atribuídos em 1983 e não tiveram continuidade ...

Virgílio Gomes  

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